Виды оборудования для предприятий общепита

Оборудование для ресторанов, кафе и баров: нюансы выбора

Если вы планируете открыть собственное кафе или маленький ресторанчик, перед вами неминуемо встает вопрос: какое оборудование может потребоваться и где его приобрести? При этом следует знать, чем отличается, например, оборудование для небольшой кофейни от оборудования для ресторана высшей категории и какие требования к нему предъявляются.

Категории оборудования для заведений общепита разных типов

Эффективность функционирования любого заведения общественного питания, особенно того, которое относится к высокой категории обслуживания, зависит не только от квалификации и таланта работающих в нем поваров, но и от качества оборудования, его комплектации и грамотного использования. Одно дело приготовить вкусное блюдо в домашних условиях и совсем другое — приготовить это же блюдо в гораздо большем объеме и как можно быстрее, чтобы не заставлять клиентов ждать. Именно для этого в ресторанах и кафе используется специальное оборудование, помогающее не только увеличить скорость всех технологических процессов, но и повысить вкусовые качества производимых блюд.

Оборудование для кухни в заведениях общепита делится на несколько групп в зависимости от сферы применения.

Холодильное оборудование

Как правило, оно имеется в любом заведении общественного питания: от небольших закусочных до ресторанов экстра-класса. Отсутствие холодильников является нарушением санитарных норм и влечет за собой административную ответственность. Основные требования, которые предъявляются к холодильным установкам, — поддержка постоянного температурного режима и полная герметичность. В заведениях общепита обычно размещают специальные промышленные холодильники, оборудованные более мощными компрессорами, которые способны долго сохранять температуру в случае временного отключения электроэнергии. В большинстве кафе и ресторанов независимо от их специализации могут понадобиться:

  1. Шкафы холодильные и морозильные. Стоимость одной холодильной камеры зависит от объема, например, холодильник объемом 2,9 м 3 обойдется в сумму примерно от 45 000 рублей, а с объемом 11,75 м 3 — примерно от 78 000 рублей.
  2. Морозильные витрины и лари, используемые для хранения замороженных полуфабрикатов. Средняя цена на ларь со стеклянной крышкой от 25 000 до 39 000 рублей, с пластиковой крышкой — от 16 000 до 31 000 рублей.
  3. Ледогенераторы. Эти аппараты предназначены для производства кубикового или гранулированного льда. Стоимость ледогенератора напрямую зависит от его назначения и производительности. Так, генератор для кубикового льда со средней производительностью 20 кг в сутки обойдется примерно в 48 000 рублей. Средняя цена генератора гранулированного льда той же производительности — около 56 000 рублей.
  4. Шкафы шоковой заморозки. Необходимы при больших объемах реализуемой продукции. Цена шкафа зависит от производительности. Например, небольшой шкаф с производительностью 5 кг за 240 минут стоит около 155 000 рублей.
  5. Охлаждаемые столы. Используются в небольших кафе, где сложно разместить одновременно разделочные столы и холодильное оборудование. Цена такого стола колеблется в диапазоне примерно от 40 000 до 60 000 рублей в зависимости от его площади и модели.

Количество единиц холодильного оборудования зависит от размера ресторана или кафе. В небольшой кондитерской, например, достаточно одного холодильного шкафа для хранения продуктов, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки.

Тепловое оборудование

Используется во всех заведениях общественного питания, где производится приготовление горячих блюд, включая выпечку.

  1. Жарочные поверхности и жарочные шкафы. Цена жарочного шкафа зависит от количества секций и противней и варьируется примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
  2. Электро- или газовые плиты. Профессиональные плиты могут быть как электрическими, так и газовыми, при этом последний вариант экономически более выгоден. Цены на плиты зависят от множества факторов, начиная от производителя и заканчивая мощностью и количеством нагревающихся поверхностей.
  1. Пищевые котлы. Используются на больших предприятиях общественного питания для приготовления первых блюд или горячих напитков. Цены на котлы зависят от объема и технических возможностей. Например, стационарный котел без миксера на 250 литров стоит порядка 140 000 рублей, а опрокидываемый с миксером такого же объема — уже около 465 000 рублей.
  2. Тепловой стол. В кафе и ресторанах среднего ценового сегмента готовые блюда могут сохраняться в течение нескольких часов до подачи их клиенту. Для подержания нужней температуры используются тепловые столы. Цена на них начинается примерно от 50 000 рублей.
  3. Пароконвектомат — универсальный агрегат, который позволяет одновременно выполнять несколько операций: от бланширования до жарки или запекания. При этом запахи разных блюд не смешиваются, поскольку пароконвектомат состоит из нескольких секций. Цена на него зависит от вместимости и мощности. Самая недорогая модель мощностью 3,2 кВт и вместимостью пять уровней стоит примерно 80 000 рублей.

Технологическое оборудование

Этот вид включает в себя все технологические приспособления, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорыхлители, хлеборезки, сыротерки и многое другое.

Все подобное оборудование для кухни кафе и столовых должно обязательно отвечать высоким гигиеническим стандартам и изготавливаться из неокисляющихся материалов. Также оно должно легко мыться и чиститься, особенно это касается приборов для обработки рыбы и мяса. В больших заведениях обычно имеется несколько приборов каждого вида, а для маленьких кафе достаточно одного-двух.

Цены на технологическое оборудование зависят от его вида, например, на электромясорубку производительностью 200 кг в час цена составит около 37 000 рублей, а на хлеборезки — примерно от 55 000 до 400 000 рублей.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Обычно такое профессиональное оборудование устанавливается в пекарнях, кондитерских или ресторанах, готовящих собственную выпечку. Также его используют некоторые гипермаркеты. Количество необходимого оборудования зависит от направленности заведения, но в любом случае потребуются основные агрегаты:

  1. Тестомес. Для производства теста в больших объемах обязательно требуется тестомесильный агрегат, обладающий высокой производительностью и способный замешивать различные виды теста. Самой универсальной является взбивальная машина, умеющая не только производить тесто, но и готовить кремы, начинки, смеси. Важнейшие характеристики, от которых зависит цена на тестомес, — скорость вращения месильного органа, производительность. Небольшой агрегат с производительностью 20 кг в день в среднем стоит около 50 000 рублей.
  2. Просеиватель муки. Используется для разрыхления и просеивания муки, поскольку ее длительное хранение в мешках приводит к слеживанию и ухудшению качества мучных изделий. Цена на агрегат в зависимости от характеристик составляет примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
  3. Тестораскаточная машина. Чтобы придать основе мучных изделий идеальную ровность, применяют тестораскаточные машины. Они бывают двух видов: настольные и напольные. Настольные подходят для небольших пекарен или кондитерских, напольные устанавливают там, где предполагается большой объем производимых хлебобулочных изделий. Средняя цена настольных машин — примерно от 45 000 до 270 000 рублей, напольных — примерно от 300 000 до 540 000 рублей.

Посудомоечное оборудование

Как правило, в кафе и ресторанах используется многоразовая посуда в большом количестве. Для ее качественного мытья необходимо иметь посудомоечные машины, поскольку при большом объеме работы невозможно достичь необходимого стерилизующего эффекта способом ручной мойки. Промышленные посудомоечные машины способны обработать до 700 единиц посуды в час. Цена на посудомоечные агрегаты зависит от производительности. Начинаясь примерно от 56 000 рублей, она может доходить до полутора миллионов.

Барное оборудование

Оно отличается особой спецификой, поскольку барное обслуживание не предполагает подачи горячих блюд. В список общего барного оборудования могут входить холодильники, витрины, фризеры. Специальное барное оборудование и цены на него мы рассмотрим чуть ниже.

Весовое оборудование

На предприятиях общественного питания обычно используется два вида весов: складские и порционные. Порционные весы используются для определения и контроля веса отдельного блюда, а также для взвешивания товаров малых габаритов. Средняя цена на порционные весы составляет около 12 000 рублей.

Складские весы служат для завешивания тяжелых товаров — мешков, коробок, туш при приеме их от поставщиков. Предел взвешивания оборудования может достигать 500 кг, а цена варьироваться примерно от 10 000 до 80 000 рублей.

Нейтральное оборудование

Это немеханическое оборудование, которое служит для того, чтобы сделать работу персонала кафе и ресторана максимально удобной. К нему относят столы, вытяжные шкафы, стеллажи, транспортеры, тележки для сбора посуды, полки, рукосушители, моечные ванны. В разных заведениях общественного питания ассортимент нейтрального оборудования может быть разным, многое зависит от стремления руководства облегчить труд работников. Минимальный набор нейтрального оборудования включает в себя стол, вытяжку, стеллажи и полки. Цены на них могут быть самыми разными в зависимости от производителя, размера и функциональности. Например, средняя стоимость стеллажа со сплошными полками составляет примерно 8000 рублей.

Требования к оборудованию для ресторанов, баров и кафе

Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе коренным образом отличаются от требований, предъявляемых к бытовому кухонному оборудованию.

Во-первых, это прочность и долговечность. Нагрузка на профессиональную кухонную технику очень высока, она должна быть максимально надежной и способной в течение долгого времени работать без остановок.

Во-вторых, функциональность и производительность. В больших заведениях общепита нередко требуется приготовление большого количества различных блюд. Производительность техники должна соответствовать потребностям кафе или ресторана.

В-третьих, устойчивость к воздействию среды. Приготовление пищи обычно производится в помещении с повышенной температурой и влажностью, поэтому недопустимо использование материалов, подверженных ржавчине или появлению плесени.

Наряду с вышеперечисленными, требования к оборудованию могут зависеть от размера заведения, особенностей его концепции и кухни, специализации и даже времени работы.

Как подобрать профессиональное оборудование для кухни

При выборе оборудования необходимо учесть несколько важных моментов:

  1. Размер заведения и количество посадочных мест для клиентов. От этого напрямую зависит уровень загрузки оборудования и объем шкафов. Если оборудования будет недостаточно, то персонал не будет справляться с потоком заказов и время на ожидание блюда существенно повысится. При избытке техники оборудование будет простаивать, что может снизить рентабельность предприятия.
  2. Площадь кухонного помещения. От размера площади напрямую зависит количество кухонного оборудования для кафе и ресторана. Слишком загруженная различными агрегатами кухня может быть неудобной для работы персонала.
  3. Формат заведения, планируемый ассортимент блюд. Например, если планируется открытие кофейни, то невозможно будет обойтись без кофемашины, печи для приготовления выпечки.

Кухонное оборудование для ресторанов, помимо общих для всех типов заведений агрегатов, таких как холодильник, печь, посудомоечная машина, включает еще и специфическое, помогающее в приготовлении блюд высокой кухни. Свою специфику имеет и профессиональное оборудование для кафе или бара. Минимальный комплект необходимого оборудования и его примерная стоимость для различных заведений общепита приведены в таблице.

Таблица. Минимальный комплект оборудования для ресторана, кафе и бара

Наименование оборудования

Ресторан

Пекарня-кондитерская

Бар

Минимальная стоимость*, руб.

Полный список инвентаря производства предприятия общественного питания

1. Список инвентаря производства

Мясо – рыбный цех

Тазы алюминиевые квадратные

Доска разделочная для мяса, рыбы, кур,

Лотки алюминиевые кондитерские с крышками

Щетки для мытья мяса

Крючья для вешалов

Вешала для мяса(в камеру ,в ванну)

Емкости для специй

Магнит для ножей

Ножницы для рыбы

Сито для сухарей

Станок для заточки ножей

Гастороемкость нерж. ½ :65

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж. 9л.,15л.

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж 5л.

Доски разделочные МВ ОС ОВ ГАСТР СЕЛЕДКА ЗЕЛЕНЬ пластиковые белые

Магнит для ножей

Набор для специй

Котел чугунный 9л. с плоским дном

Сковороды д. 45 алюминиевые толстостенные

Лопатка с длин ручк.

Сито для бульона

Сито для напитков

Дуршлаг алюминиевый большой

Доски разделочная МС МВ ОС ЗЕЛЕНЬ РС

Магнит для ножей

Таз квадратный алюминиевый.

Воронка для розлива напитка

Читайте также:  Как сделать из бензинового газовый генератор?

Капсулы для жульена

Гастроемкость для масла 1/6 *100

Казан 7л-9л. С плоским дном

Гастроемкость для выкладки 1/3 *40

Лоток алюминиевый для фаршей

Взбивальная машина настольная

Сковорода для блинов д.12-16мм

Лопатка для блинов дерев.

Лопатка для блинчиков (размазывать)

Мясорубка настольная (можно бытовую)

Лотки кондитерские для фаршей алюминиевые с крыш.

Лопатка метал. 20см.

Ящик п/э сырково-творожные с крышк.

Набор выемок цилиндрических для волованов ,высота 3.5-3см.,

Выемка для сочней Д овальная 6на8, рифлёная

Скребок пластик. гибкий

Скребок пластик жесткий

Валик с шипами двух видов (фото)

5-ти дисковые ножи мет.

Котел 50л. для муки или емкость на колесах

Таз алюминиевый 10л.

Скалка 60см д.40, выс.45мм., 80мм,50мм. по 5шт

Скалка 30см. с ручк.

Сетка (шумовка) для жарен. пирожков

Доски 60-40 (35) для расстойки – по размеру расст. шкафа ,шпильки

Мешок кондитерский выс.40см ,50см. наконечником прямым д.2см

Насадки комплект (по выбору)

Лопатка для снятия пирогов

Бумага упаковочная рулоном для потребностей предприятия

Фанера на столы

По размеру и количеству.

Полиэтилен для накрывания продукции

Стаканы мерные профессиональные на 1-2л.

Форма силикованная Мишки, Ракушки- мелкие и крупные ,формы для сметанника на 100, на50гр.

Раздвижные мет-е рамки выс.6см. р-р 40-60

Силикованные антипригарные коврики 59.5на 39.5

Угловая палетта из пластика и металла ,длина 29,39см

Формочки для корзиночек круглые, овальные мет.д.5на4см

Формы по Ром Бабы на 100гр. На 200гр.мет.

Сушилка для мешков конд.

Наконечники прямые и резные д.от5 до 30мм

Термостойкие капсулы под кексы д.4-4.5см.

Противни 40-60 со съемной боковой поверхностью

Резак для круасан

Ножи для чистки овощей

Зал, раздача фаст-фуд

Ящик для отзывов

Разносы для зала

Корзины для выпечки

Наборы для специй: для перца, соли, салфеток, зубочисток

Тарелка столовая для первых блюд

Тарелка столовая для вторых блюд

Чайная пара (чашка, блюдце)

Черпак для первых блюд

Щипцы для выпечки

Щипцы для вторых блюд

Щипцы для сахара, лимона

Для мучного цеха, цеха заморозки столы с деревянным покрытием на металлическом каркасе размером 1400*1400, высота нижней полки от пола 30 см,полки с перекладинами на расстоянии 30 см. Высота 90 см (для выпечки) или 72 см (для лепки пельменей).

На местах сварки идет усиление уголками.

Размер фанеры 1500*1500.

Металл покрывается серебристой или белой краской .

Столы можно делать по заданным размерам по месту .

Перед началом работы деревянные поверхности смазать обильно растительным маслом 2-3 раза : предотвращает от намокания и растрескивания фанеру.

Оборудование для предприятий общественного питания

Оборудование для предприятий общественного питания

Введение. В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) – наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” – общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах, банках), “фаст-фудов”, в летний период – на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевого торгового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования. Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка. В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей – первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте – иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише ( “Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

Для оснащения предприятий общественного питания используется:

– тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

– механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

-холодильное оборудование (морозильные камеры низко – и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

-торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

– варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

– жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели, кипятильники);

– вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

Характеристика некоторых видов теплового оборудования

Использование современного оборудования при производстве продукции общественного питания

В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с выпуска, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это произошло с основными группами механического, теплового и холодильного оборудования.

В то же время на рынке оборудования для предприятий питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирование процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.); агрегатирование нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочно-жарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.); комплексная автоматизация бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (систем и программ «Штрих-М», «1С-Трактир», и др.).

На Российском рынке технологического оборудования в настоящее время достаточное количество производителей отечественного оборудования, а также оборудования различных зарубежных фирм.

Учебные заведения не в состоянии приобрести новые виды оборудования, но мы можем не только видеть, но и работать на таком оборудовании во время практики на новых базах.

В этом учебном году во Владикавказском торгово-экономическом техникуме для студентов технологического отделения появилась еще одна база практики – это «Центр лечебного и профилактического питания» с функцией организации лечебного и профилактического питания: Республиканской клинической больницы, Республиканского противотуберкулезного диспансера, Республиканской психиатрической больницы, Республиканского кожно-венерологического диспансера, Республиканского наркологического диспансера и т.д.

Данное предприятие питания обеспечивает лечебным питанием по самым различным диетам больных только двух больниц, (на территории которых оно располагается) в количестве около 850 человек ежедневно, плюс доставка готовой пищи в остальные медицинские учреждения. В больницах организовано 3-х и 4-х разовое питание.

С привлечением компаний «Русский проект», одной из крупнейших компаний на Российском рынке технологий и оборудования для предприятий общественного питания и торговли было оснащено данное предприятие современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Основными приоритетами при подборе технологического оборудования явились:

  • обеспечение качества выпускаемых блюд;
  • возможность применения на практике современных рекомендаций в организации диетического и лечебно-профилактического питания;
  • 12 – 15% сокращения потерь сырья при термообработке;
  • максимальное исключение возможности ошибок и брака из-за человеческого фактора;
  • уменьшение численности поварской бригады и фонда оплаты труда;
  • возможность применения на практике многофункциональности единицы оборудования;
  • надежность оборудования и простота эксплуатации;
  • стремление разгрузить поварские бригады от монотонных, трудозатратных операций.
Читайте также:  Репитеры сотовой связи — что это, как выбрать и настроить

Количество и тип технологического оборудования рассчитано было исходя из семидневного меню; числа различных диет и их процентного соотношения к общему количеству больных. Данное предприятие питания имеет цеховую структуру производства.

В заготовочных цехах: в овощном, мясо-рыбном установлено электромеханическое оборудование:

  • картофелечистка – «Электролюкс» – (Швеция) – крупнейшего изготовителя и поставщика профессионального кухонного оборудования. Оборудование этой компании славится своей надежностью и безопасностью. Эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новые конструктивные решение – это оборудование «Электролюкс». Картофелечистка имеет диски для чистки лука, чеснока, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. Единовременная загрузка – 10-15 кг продукта;
  • настольная мясорубка TW-R 70 фирмы FEUMA, производительностью 150 кг/ч. Машина имеет коррозионно-стойкую поверхность, проста и рациональна в использовании;
  • протирочно-резательная машина типа МПР-350 М для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови); для протирания вареных продуктов;
  • овощерезка CL 50 ULTRA (компания Robot – Coupe) большой производительности до 250 кг/ч. Обеспечивает продолжительную непрерывную работу. Емкость и корпус двигателя металлические из нержавеющей стали. Все детали, находящиеся в контакте с продуктами и часто используемые, легко снимаются и очищаются. Машина обеспечивает различные формы и размеры нарезки: тонкое измельчение, терка, ломтики, стружка, соломка, кубики.

В мучном цехе установлены:

  • прибор контроля качества яиц (овоскоп) изготовленный ОАО «Ветзоотехника».
  • вибрационный просеиватель муки «Каскад», который предназначен для удаления биологических и механических примесей из муки, а также насыщения ее кислородом. Установка снабжена устройством магнитного сепарирования, которое удерживает на своей поверхности металлические частицы. Производительность машины – 150 кг/ч. Ёмкость загрузочного бункера -40л. Размер ячейки 1,2х1,2 мм.
  • тестомесильная машина (итальянской фирмы GAM) со спиральным месильным рычагом. Тесто замешивается благодаря движению месильного органа и дежи. Дежа выполнена из нержавеющей стали, как и месильный орган, объем дежи 32 л или 25 кг. Используется машина для замешивания различных видов теста.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов), на предприятии установлен слайсер. Лезвие ножа машины выполнено из специальной износостойкой легированной стали, что позволяет затачивать ножи не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм.

Особый интерес представляет оборудование, установленное в горячем цехе предприятия. Приготовление всех первых горячих блюд, промывных гарниров, компотов, киселей и других напитков происходит в опрокидываемых многофункциональных котлах фирмы «Хакман» (Финляндия) серии «Провено» ёмкостью 200 л. Всего в цехе установлено 4 таких котла. Функциональные возможности котлов данной серии огромны за счет расширенного диапазона температуры внутри котла (от 0 до 120 о С) а также использование перемешивающего устройства и оригинальной рубашки котла, приспособленной для быстрого охлаждения продуктов внутри него. Указанные отличия позволяют готовить блюда в одном объеме, исключив необходимость перекладывания и использования дополнительных механизмов.

Пользуясь котлом с миксером можно легко и просто замесить и расстоять тесто, смешать салаты, тяжелые массы фарша (не закупая фаршемешалку), обжарить начинки для запеканок и пирогов (без опрокидываемой сковороды).

Существенным плюсом можно считать возможность быстрого охлаждения большого количества компотов и киселей.

Аналогов данным котлам нет ни у отечественных, ни у других импортных производителей.

В этих котлах можно, не нарушая санитарных требований приготовить промывные гарниры.

Для приготовления овощей, овощных, мясных, рыбных блюд предложено два пароконвектомата фирмы «Электролюкс»; один на 10 листов, другой на 20 листов с вкатной тележкой.

Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом – на плите, электросковороде, жарочном шкафу, в котле и пароварке. При этом одном режиме можно готовить блюдо из различного сырья (мясо, рыба, овощи) без перемешивания вкусов и запахов, сохраняя окраску овощей.

За счет создания оптимальных технологических параметров приготовления (температура, влажность, продолжительность обработки) значительно сокращаются потери при термообработке.

Встроенный термокорн постоянно показывает температуру в толще продукта, что гарантирует безопасность блюда (не пересохнет, не будет сырым). Резко возрастает производительность труда поварской бригады (большее количество блюд готовится за меньшее время), улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд.

Для приготовления небольших по объему блюд можно пользоваться двумя четырехкомфорочными плитами ЭПК – 48 П, фирмы «Абат» ОАО Чувашторгтехника. Плиты из нержавеющей стали относятся к серии секционно-модульного построения.

В мучном цехе установлена печь с расстоечным шкафом фирмы «Gierre», которая внутри и снаружи выполнена из нержавеющей стали и имеет функцию пароувлажнения.

Рабочая камера имеет галогенную подсветку. Раскрывающийся стеклопакет дверцы дает возможность очищать стекла изнутри. Вентиляторы могут работать в двух направлениях для равномерной выпечки. При этом предохраняющий микровыключатель отключает вентилятор и прекращает нагрев печи при каждом открытии дверцы. Таймеры задают длительность тепловой обработки и цикла увлажнения. Панель управления – электронная.

В расстоечном шкафу мучные и кондитерские изделия проходят предварительную расстойку. Печь имеет 5 уровней; размер каждого противня 600х400 мм.

Над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты с фильтрами и жироулавливателями. Все производственные помещения оснащены моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Для хранения сырья полуфабрикатов продуктов установлено:

  • Несколько сборно-разборных холодильных камер (КХН – 6,6; КХС – 3шт.) производства ЗАО «Ариада». Собранные камеры из комплекта сэндвич-панелей, соединенных между собой специальным ПВХ-замков типа «шин-паз» по технологии фирмы «VERKOS» (Италия). Дверные блоки скомплектованы фурнитурой итальянского производства. Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов от -15 до -25 о С – низкотемпературная, от 0 до 6 о С- среднетемпературная.
  • В горячем цехе предприятия питания установлено два холодильных шкафа и шкаф интенсивного охлаждения «Sagi». Шкафы выполнены из высококачественной нержавеющей стали.

Применение технологий интенсивного или «шокового» охлаждения/замораживания позволяет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;

  • Оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудование;
  • Организовать работу при соблюдении всех самых высоких санитарно-гигиенических требований.

Шкаф-модем 1М 101 позволяет снизить температуру от +90 до +3 о С, 42кг/90 мин.; от +90 до -18 о С, 25кг/240мин. Шкаф имеет 10 уровней, с одновременной загрузкой 42 кг продуктов.

Применение технологий интенсивного охлаждения позволяет максимально быстро (не более 90 мин) пройти температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65 о С) и добиться увеличения сроков хранения продуктов на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

Для хранения пищевых отходов предусмотрен морозильный ларь.

Таким образом, основная нагрузка по приготовлению блюд ложится на котлы новой конструкции и пароконвектоматные шкафы финского и итальянского производства.

Не менее важен вопрос доставки приготовленных блюд в отделение и другие медицинские учреждения.

Сразу после приготовления пищи блюда раскладываются в гастроемкости из нержавеющей стали и укладываются специальные термические боксы с герметично закрывающимися крышками. Устанавливаются на специальные тележки, и доставляются в отделение.

В таких термоемкостях пища сохраняется в течение 2 часов.

Таким образом, больной, находящийся на процедурах всегда имеет возможность получить горячую пищу. При этом пища не разогревается вторично, что снизило бы ее вкус и качество.

Внедрение новых технологий и соответственно оборудование, которые на несколько порядков превосходит по своим функциональным и технологическим характеристикам, оборудование обычное вносит понимание в принципиально новом подходе к организации не только лечебного и лечебно-профилактического питания в лечебных учреждениях РСО-Алания, но и общественном питании в целом.

Учитывая возможности технологического оборудования нового поколения, количества приготавливаемого питания можно увеличить многократно.

Вторые блюда, гарниры, каши, пройдя через шкафы шоковой заморозки пригодны для регенерации в пароконвектоматах в течении 3-х суток без потери их высоких качеств, что позволяет одновременно готовить 3-4 первых блюда, 5-6 вторых блюд, большое разнообразие салатов из овощей и фруктов, всевозможных запеканок, пудингов, творожных смесей на пару и т.д.

Внедряя новые технологии есть реальная возможность намного уменьшить расходы денежных средств на содержание производственного персонала.

Сэкономленные средства можно направить на увеличение зарплаты работникам предприятия, организовать престижные рабочие места с достойным социальным пакетом, т.е. подбирать кадры на конкурсной основе.

Список использованной литературы

1.Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”,

3.Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

4.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. – М.: Экономика, 1990.

Технологическое оборудование ресторанного бизнеса

Рынок предприятий общественного питания набирает все более высокие темпы развития. Поэтому растет и конкуренция среди рестораторов, которым приходится более тщательно подходить ко всем вопросам, связанным с открытием новых заведений, в частности – комплексном оснащении и проектировании ресторанов.

Для правильного выбора технологического оборудования для ресторанного бизнеса, необходимо знать:

  • Какая кухня будет в кафе или ресторане;
  • Планируется работать с полным циклом приготовления блюд или использовать полуфабрикаты;
  • Сколько посадочных мест планируется, и какова пропускная способность заведения;
  • Как организовать внутреннее пространство, включая производственные помещения и многие др.

От данной информации зависит выбор технологического оборудования и используемые технологии.

В настоящее время на Российском рынке представлен очень широкий спектр оборудования для предприятий общественного питания – отечественного и иностранного производства. При выборе оборудования для большинства рестораторов существенную роль играет цена.

Условно оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на три ценовые категории.

К первой категории (дорогой сегмент или «премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, известных иностранных брендов (например, немецких), которое отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Но такое высококлассное и дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Ко второй категории относится оборудование, которое обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса премиум. Оно пользуется большим спросом благодаря умеренно высокой стоимости, хорошему современному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим. К нему относится оборудования производства Италии, Испании, Словении, Польши, России.

К третьей категории относится Российское оборудование невысокого уровня цен, которое определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент, и при этом оставаться в своем ценовом сегменте

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

  • Тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн.др.),
  • Электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.),
  • Холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.),
  • Оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), а также
  • Нейтральное и вспомогательное оборудование.

Тепловое оборудование для ресторанного бизнеса

Тепловое оборудование пользуется высоким спросом, к нему относится:

Подовые хлебопекарные печи, состоя из нескольких подов, что дает возможность выпекать различный ассортимент в одной печи, используя разные поды. Подовые хлебопекарные печи особенно востребованы у кондитеров.

Конвекционные хлебопекарные печи имеют очень широкий диапазон действия. Они пользуются популярностью как у малых и средних по производительности цехов, так и дополняют предприятия с большой производительностью.

Читайте также:  Как проводится демонтаж кораблей

Пароконвектоматы сочетают в себе все достоинства кондитерских печей, духовок с конвекцией, сковородок и пароварок, позволяя в зависимости от выбранного режима выпекать торты и булочки, обжаривать мясо и т. д.

Печи для пиццы относятся к подовым хлебопекарным печам , но имеют одно важное отличие – очень высокая температура выпечки, что необходимо для приготовления пиццы высшего сорта.

Мармиты электрические предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов. Модели мармитов подразделяются на напольные, настольные, с сухим или водяным подогревом.

Кофемашины– основными критериями выбора профессиональной кофемашины являются вид приготавливаемого кофе, степень автоматизации процесса приготовления, производительность и дополнительные возможности кофемашины.

Электрические грили для кур предназначены для приготовления кур-гриль с помощью инфракрасного излучения, создаваемого трубчатыми электронагревателями (ТЭНами).

Профессиональная фритюрница способна поджарить практически любой продукт превратив его в лакомство для любого потребителя. В основном используется для приготовления знаменитой картошки фри. Также к тепловому оборудованию относится и другое оборудование, которое, как правило, комплектуются небольшие предприятия, передвижные киоски, тележки; а агрегатами среднего и высокого класса оснащены стационарные кафе, бары, рестораны.

Электромеханическое оборудование

Электромеханическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов.

К электромеханическому оборудованию относится:

Овощерезки применяются для быстрой и качественной нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов на частицы различной геометрической формы.

Картофелечистки применяются для быстрой очистки картофеля от 60 до 400 кг, а также других корнеплодов или твердых овощей.

Миксеры ручные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания а также для выполнения большого количества работ

Куттеры применяются для смешивания и нарезания продуктов, а также для приготовления пюре, соусов и паштетов.

Слайсеры предназначены для тончайшей нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни, а также в продовольственных магазинов и кулинариях.

Хлеборезки автоматические – предназначены для автоматической разделки хлебобулочных изделий на ломти заданной толщины.

Миксеры планетарные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания, а также для выполнения большого количества работ.

Тестомесы предназначены для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки на предприятиях хлебопекарной промышленности, в малых пекарнях и на предприятиях общественного питания. Также к электромеханическое оборудование относится: пилы для мяса, рыбочистки, мясорыхлители (тендерайзеры), вакуумные упаковщики, весы, кухонные процессоры, мясорубки, которые значительно облегчают труд персонала и повышают производительность труда.

Холодильное оборудование разнообразно по конструкции, рабочей температуре хранения, способу охлаждения и представлено как иностранными, так и отечественными производителями. Холодильное оборудование предназначены для хранение сырьевого запаса ресторанной кухни (холодный, горячий, овощной цеха), к которому относится: шкафы холодильные, столы холодильные столы морозильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, ледогенераторы, лари морозильные, кондитерские шкафы, винные шкафы, холодильные камеры, моноблоки (сплит-системы).

Оборудование для раздачи и демонстрации, нейтральное и вспомогательное оборудование

Оборудование для раздачи и демонстрации, нейтральное и вспомогательное оборудование предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, ее обработки, хранения столовой посуды, комплектации обедов и отпуска блюд потребителям. Поскольку раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования — вспомогательного, теплового, холодильного, немеханического и транспортирующего — производство таких линий освоено немногими фирмами.

К оборудование для раздачи и демонстрации относится: морозильные шкаф для хранения и демонстрации продуктов питания, мармиты электрические предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т.д.

К нейтральному и вспомогательному оборудованию относится: ванны моечные, столы, полки, тележки и шпильки, стеллажи, шкафы кухонные, зонты вентиляционные, колоды для рубки мяса, подтоварники.

Многие специалисты отрасли отмечают высокий спрос на оборудование среднего класса и, принимая во внимание темпы развития сетей «быстрого питания», в ближайшие два года прогнозируют его стабильный рост.

Кроме того, с развитием ресторанного рынка появляется все больше клиентов, которые готовы тратить значительные средства за дорогостоящие импортные линии раздачи, которые отличает высокое качество, эффективный и продуманный функционал и чрезвычайно привлекательный внешний вид. К таким клиентам относятся многие крупные и богатые компании, которые закупают такие линии раздачи для столовых своих предприятий и офисов, а также некоторые предприятия фаст–фуд, стремящиеся как–то выделиться среди своих конкурентов.

Л.16.Техн. оборуд.для поп

Лекция 16. Виды оборудования для предприятий питания

Классификация оборудования для предприятий питания

1. Холодильное. Предназначено как для продолжительного, так и для кратковременного хранения сырья, продуктов, напитков и кулинарной продукции собственного приготовления.

Устанавливается в складских, производственных, торговых помещениях.

2. Производственное. Подразделяется в зависимости от способа воздействия на продукт на механическое и тепловое. Предназначено для производства продукта с новыми качественными характеристиками.

Устанавливается в производственных, торговых помещениях.

3. Весоизмерительное. Служит для взвешивания сырья, продуктов, кулинарной продукции и напитков.

Устанавливается в складских, производственных, торговых (барная стойка) помещениях.

4. Для расчёта с посетителями. Служит для расчёта с посетителями и обеспечения учёта товарооборота. Устанавливается в торговых помещениях (залах, барах, буфетах).

5. Моечное. Предназначено для мытья кухонной, столовой посуды и столовых приборов, а также для мытья продуктов, рук. Устанавливается в моечных столовой посуды, производственных цехах,

6. Вспомогательное. Служит для работы на нём работников производства, хранения продуктов, полуфабрикатов, кулинарной продукции, кондитерских изделий, блюд, напитков, а также хранения малогабаритного оборудования, инвентаря, аксессуаров и др. К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, табуреты, полки, стационарные и передвижные стеллажи из металла.

7. Офисное. Служит для организации административно-управленческой службы. К нему относится компьютерная оргтехника, средства связи, множительная техника и др.

8. Сантехническое. Устанавливается в бытовых помещениях для работников предприятия; в туалетах для потребителей.

Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников предприятия общественного питания.

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования осуществляется в двух направлениях:

создание машин и аппаратов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание.

установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии переработки сырья, обработки продуктов и предметов.

Рабочие органы и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью. Они не должны подвергаться коррозии от контактов с продуктами, легко очищаться от остатков продуктов и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Быстро вращающиеся узлы и детали должны быть статически уравновешены, чтобы исключить быстрый износ подшипников, валов и др. частей машины и механизма, что влечет за собой увеличение расходов энергии, снижение производительности.

Машины и механизмы должны состоять из отдельных легкосъемных узлов и деталей, что облегчает их разборку и сборку.

Конструкция машин должна обеспечивать возможность быстрой замены изношенных и неисправных рабочих органов и инструментов.

При создании машин и их эксплуатации должны учитываться требования стандартизации и унификации (приведение к единообразию, к единой форме или системе). Это позволяет использовать взаимозаменяемость узлов и деталей.

Машины должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии. Форма их должна быть обтекаемой и гладкой, все рабочие органы и инструменты должны быть закрыты, элементы передачи защищены кожухами и облицовками.

Механическое оборудование. Предназначено для изменения внешнего вида продукта. Обеспечивает очистку, протирание, измельчение, нарезку, перемешивание, взбивание, рыхление, транспортировку.

Классификация механического оборудования

По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:

а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта (например мясорубка).

б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.

2. По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группу:

а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.

б) полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.

в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.

3. По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

а) машины для обработки овощей и картофеля.

б) машины для обработки мяса и рыбы.

в) машины для приготовления кондитерского сырья.

г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.

д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Техническая документация машин

Общие правила эксплуатации машин и требование техники безопасности труда.

На каждый вид промышленного изделия имеется техническая документация – эксплуатационная и ремонтная.

Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), включающие техническое описание машины (ТО) с чертежами, инструкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслуживанию (ИО) и др. документацию.

Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделия, комплектность поставки, заводской номер.

Формуляр (ФО) – это документ, удостоверяющий основные параметры технического изделия, он содержит общие сведения об изделии с указанием ресурса его работы с момента ввода в эксплуатацию с приложением графиков планово-предупредительных ремонтов.

Вся документация хранится у лица, ответственного за работу оборудования. Оборудование находится в ведении руководителя предприятия, который приказом по предприятию определяет лиц, ответственных за эксплуатацию.

Правила эксплуатации технологической машины

Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:

Исправность электропроводки и заземления.

Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.

Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.

Наличие смазки у трущихся частей.

Исправность отдельных узлов и механизма в целом.

Работу на холостом ходу.

Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключить ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочные отверстия во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Металлические детали, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают фланелью до восстановления блеска.

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Машины, изменяющие форму, размеры, свойства, состояние материала называются рабочими.

Схема рабочей машины: двигательный механизм, передаточный механизм, исполнительный механизм, аппаратура управления и защиты.

Двигательный механизм – электродвигатель трехфазного тока. Он преобразует электрическую энергию в механическую.

Передаточный механизм служит для передачи движения от источника к рабочим инструментам исполнительного механизма.

Совокупность двигателя и передаточного механизма называют приводом.

Исполнительный механизм служит для обработки продукта с помощью рабочих инструментов.

Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.

Рабочая камера (3) служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.

Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.

1. Классификация оборудования для предприятий питания

2. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам в предприятиях питания

3. Классификация механического оборудования

4.Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины

Ссылка на основную публикацию