Что такое куттер

Куттер

Промышленным куттером называется устройство, с помощью которого размалывают, измельчают и перемешивают мясо. Получается мягкая, вязкая и однородная масса, в которой сохраняется высокий процент влажности. На предприятиях оборудование куттер применяют для изготовления колбасной продукции, котлет, сосисок, паштетов. А также, делают различные виды полуфабрикатов для дальнейшей реализации. Приобретают куттеры и для общепитов. Чтобы делать качественный фарш и другие смеси.

Чтобы купить такое устройство для бизнеса, о нем нужно заранее узнать всю информацию. Бывают разные виды куттеров, со своими особенностями и характеристиками. Эта статья поможем вам грамотно выбрать профессиональный прибор.

Слово «куттер» переводится с английского как «резать». Конструкция такого оборудования напоминает огромный блендер. Это универсальное устройство. Настоящее спасение для производственной деятельности. Так как с помощью куттера можно сделать любые операции с продуктами: измельчить твердые и мягкие консистенции, смешать ингредиенты для будущего теста, раскрошить орехи, порезать фрукты и овощи и многое другое. Куттер стал популярным для предпринимателей за счёт своей способности заменять многие приборы. Например, после установки такой машины, отпадает необходимость в дополнительных мясорубках, блендерах, тестозамешивающих устройствах.

Классификация куттеров осуществляется по следующим показателям:

  1. По расположению чаш: вертикальные и горизонтальные.
  2. По методу переработки: открытые, вакуумные, охлаждающие и варочные.

Ознакомимся подробнее с каждой разновидностью. Разбираясь в видах куттеров, вы сможете быстрее и грамотнее определиться с выбором.

Вертикальные и горизонтальные

Чаша – это важный элемент в конструкции куттера. Она может быть установлена в вертикальном или горизонтальном положении. От этого зависит функционал оборудования. Важно знать, что для промышленных нужд чаще устанавливают приборы с горизонтальными чашами. Так как в них можно измельчать продукцию очень вязкой консистенции. При этом, в массе сохраняется влага, что немаловажно для качества готового полуфабриката. Кроме этого, горизонтальная чаша не оказывает большой нагрузки на двигатель прибора. А это означает, что подобная разновидность куттера прослужит дольше.

Горизонтальные емкости в большинстве модификациях съемные. Поэтому их легче подвергать моющим процедурам. В таких конструкциях исключено протекание на вал жидкости и жира.

В вертикальном виде куттера чаша не обычная, а конусовидной формы. Такие устройства чаще используют на малогабаритных кухнях либо в быту.

Горизонтальный куттер Вертикальный куттер

Открытые, вакуумные, охлаждающие и варочные куттеры

В куттерах вакуумного типа есть герметично закрывающаяся крышка, а в открытых приборах такой крышки нет. Кроме того, в вакуумных моделях установлены специальные насосы, которые выкачивают воздух из чаши, создавая особые условия для переработки содержимого. В этом основное отличие этих двух разновидностей.

Вакуумные машины стоят дороже, но они более популярны. Так как благодаря такому методу, получается более качественная переработка продуктов. Измельченные частицы при таком способе более мелкие, а масса более однородна.

Вакуумная методика позволяет мясу быстрее краснеть. Даже без дополнительных порций добавок. А готовый продукт получается с более насыщенным вкусом. Такие устройства используют для приготовления колбас различных видов. В результате готовые батоны дольше хранятся, а срезы остаются свежими длительный период. На вакуумном куттере перерабатывают не только свежее, но и замороженное мясо.

Вакуумное устройство нравится пользователям еще и тем, что справляется оперативно со своей задачей. На переработку мясных кусков уходит до пяти минут времени. Ну и самый главный плюс подобной технологии – сохранность пользы в продуктах.

В охлаждающих типах машин применяется холодильная система. Мясные куски в процессе перемалывания становятся холодными, за счёт понижения температуры внутри чаши. В результате получается отличный фарш охлажденного типа. Такая технология не дает мясу «подветриваться». Ведь, если это происходит, за счет воздействия на мясо воздуха, сверху кусочков образуется твердая, неприятная оболочка. Её приходится срезать вместе с хорошим мясом. А это несёт существенные убытки предприятиям. Вакуумные куттеры – дорогое «удовольствие». Их стоимость от 400 000 рублей. Некоторые изготовители оценивают свои изделия в 600-700 тысяч рублей.

Варочный метод переработки тоже пользуется большой популярностью. Это конструкция с герметичной крышкой, гидравлического типа управления. В таком варочном приборе масса подвергается тепловому воздействию. Внутри чаши повышенная температура, при которой продукт уваривается. Приобретают такие куттеры для общепитов и перерабатывающих предприятий для изготовления фастфудов, колбасы, кремов, заварного теста.

Открытый куттер Варочно-вакуумный куттер

Конструкция и принцип работы куттера

Основными внешними элементами куттера являются эти:

  • корпус;
  • ножи;
  • элементы управления (ручка, переключатели или сенсорная панель);
  • вращающийся вал;
  • крышка;
  • чаша для продуктов.

Внутри техники встроена функционирующая система:

  • двигатель (мотор);
  • система нагрева (в варочных моделях);
  • система охлаждения (в охлаждающих приборах);
  • вакуумный насос (в вакуумном оборудовании);
  • механизм, опрокидывающий чашу.

Главными измельчающими деталями куттера являются ножи. При подборе для своей деятельности такой техники, в первую очередь обращайте внимание именно на них.

Режущие элементы установлены на крепком металлическом валу. После запуска оборудования, ножи опускаются в чашу с мясом и начинают вращаться. В куттерах бывает два ножа и более. Они съемные, поэтому можно менять при необходимости и промывать.

Края ножей могут различаться. Это зависит от того, для какого сырья предназначена модель. Режущий элемент может быть гладким или зазубренным. А зубья мелкими или крупными. Чаще всего на производстве применяют ножи с крупными зубьями. Так как они очень мощные и переработают даже замороженное мясо. При этом не требуется дополнительного оборудования для размораживания. Кроме твердых продуктов, ножи с крупными зубьями отлично замешивают тесто любой густоты.

Для изготовления ножей применяют высокопрочный материал ацеталь, который армируют нержавеющей сталью. Такой состав делает режущий элемент крепким и не поддающимся механическим воздействиям. Такой нож сложно поцарапать или погнуть.

Продукт, требующий переработки, помещается в специальную емкость – чашу. Именно в ней осуществляется измельчение. Чаши бывают разных объемов: от 15 до 60 литров. Для больших предприятий существуют куттеры с чашами на 125 литров и даже больше. Чаши делают из металла или нержавеющей пищевой стали.

В действие чаша приводится загрузочным устройством либо вручную. По окончании процедуры измельченную массу выгружают из ёмкости. Методы выгрузки тоже бывают разными: ручными или автоматическими. Второй способ актуален в автоматических конструкциях, когда опрокидывание емкости задаётся программой. Выгружают смесь в специальную тележку. И далее транспортируют в конкретный цех.

Все основные элементы изготовители делают из металла или пищевой стали. А крышки бывают поликарбонатными или пластиковыми. Переключатели выполняют из пластика или металла.

Куттерные ножи Чаша куттера

Популярные марки куттеров

Изготовители предлагают разные виды профессиональных куттеров. Цены их тоже различаются. Надо понимать, что на стоимость оказывает влияние не только размеры и объем оборудования, но и бренд. Самыми дешевыми признаны китайские марки. А самыми дорогостоящими – европейские (от Германии, Франции, Италии). Начинаются цены на куттеры ориентировочно с 15 000 рублей, а заканчиваются цифрой 1 800 000 тысяч рублей.

Для тех предпринимателей, кто предпочитает отечественную технику, трудится компания-изготовитель «АгроПромСервис» на пильнинском заводе. Российские изделия ценятся за высокую производительность, безупречное качество и долговечную службу.

Российские куттеры быстро работают. Что повышает производительность предприятия. Такой прибор может справиться с поставленной задачей в течение четырех минут. Мясная масса получается равномерной, мягкой, воздушной. Практически все соотечественники знают, каково качество наших замороженных котлеток.

Стоимость такого оборудования вполне приемлемая. Например, модель УКН-100 можно приобрести за 16 000 рублей. Конечно, надо понимать, что этот вариант подойдет лишь для малого бизнеса: ресторана, точек фастфуда, пекарен.

Из популярных недорогих иностранных брендов можно отметить эти:

  1. Gastrorag – китайская марка. Стоимость от 17 000 рублей. Компания предлагает вполне приемлемые модели для малого бизнеса. С разными размерами чаш. Оборудование подходит для общепитов, торговых предприятий и низкопроизводственных цехов.
  2. Hurakan – тоже китайские изделия. Цены начинаются от 18 000 рублей. Например, модель HKN с чашей на 9 литров – отлично подойдёт для малых и средних заведений. Используется для создания паштетов, пюре, фаршей. Крепкие ножи, стальной корпус, высокая, регулируемая скорость вращения.
  3. Airhot. Стоимость от 18 000 до 50 000 рублей. Китайский бренд. Благодаря мощному электрическому двигателю, такие приборы можно эксплуатировать длительное время в постоянном режиме (целый рабочий день). Данный изготовитель отправляет на прилавки разные виды куттеров: большие, малые, вертикальные и горизонтальные.

Из дорогостоящих куттеров стоит отметить французскую марку ROBOT Coupe. Например, модель R2 стоит почти 70 000 рублей. Цены на остальные модификации варьируются до 150 тысяч. Несмотря на то, что модель R2 – малогабаритное оборудование (объем около трех литров), оно очень мощное и высокопроизводительное. Справляется с продуктами любой твердости. Ножи совершают 1500 оборотов за минуту. «Роботы» приобретаются для общепитов, торговых и производственных предприятий.

Компания Sirman (Италия) предлагает куттеры от 100 000 рублей. Внимание можно обратить на модель С15. Ее стоимость 161 000 рублей. Это устройство для крупных предприятий. С его помощью можно проводить любые манипуляции: резать, перетирать, смешивать продукты. Стальные ножи с идеальной шлифовкой и отточкой. Удобная крышка с отверстием для добавления ингредиентов в чашу. На аппарате есть микровыключатель. Он выполняет защитную функцию. Если крышка чаши не закрыта, как следует, микровыключатель заблокирует включение прибора.

Куттер Hurakan HKN Куттер Robot coupe R2

На что обращать внимание при выборе

Подбирая куттер промышленного назначения, следует учитывать не только стоимость, но и остальные характерные показатели. Сюда относится мощность, габариты, объем чаши, производительность техники.

Мощность прямо влияет на объем продукции, которая переработается за один цикл. Производительность определяют по количеству порций изготовленного фарша или другой готовой продукции за рабочую смену. Если у вас небольшое предприятие (столовая, закусочная), нет необходимости тратить финансы на крупногабаритный куттер. Во-первых, придется платить много за электроэнергию. Во-вторых, дорогой прибор долго будет окупаться.

Что касается методов переработки, для предприятия лучше выбрать вакуумный прибор. Так как такое измельчение будет сохранять в смесях полезные вещества, что не маловажно для конечного потребителя продукции. Это повысит рейтинг вашей компании, будет больше заказчиков.

Для производства колбасных лакомств и паштетов, рекомендуется купить варочный тип оборудования.

Не забывайте о разновидностях ножей. Лучшими считаются режущие элементы с крупными зубьями. Так как они универсальны – могут измельчать любой продукт. И даже будут замешивать тесто. Можно использовать и гладкие ножи, но они плохо справляются с мерзлым мясом.

Учитывайте и площадь помещения, где будет установлено оборудование. Для малых кухонных пространств лучше купить настольный прибор.

Итак, разобрались с вопросами, что такое профессиональный куттер и какой вид предпочесть для бизнеса. Современная пищевая промышленность уже не обходится без такого оборудования. Надеемся, что наша статья поможет вам не ошибиться в выборе. Ведь грамотное приобретение куттера повысит производительность и качество готовой продукции.

Куттер — ваш кухонный процессор

Куттеры — это универсальные кухонные машины, которые позволяют быстро (до 4-5 минут на одну операцию), качественно и удобно производить множество операций с продуктами и могут заменить многие другие кухонные машины.

«Куттер – не ахти какой важный предмет на кухне», – думают многие, и ошибаются! Почему-то часто встречается мнение, что куттер – это просто дополнительный модный «девайс» на кухне модного ресторана. Но это не так, куттер – это необходимый элемент современной кухни, который позволяет очень быстро готовить соусы, крем-супы, паштеты, десерты, измельчать мясо, зелень, орехи, сухофрукты, шоколад, сыр, лед, готовить майонез, тесто и многое-многое другое. Не зря куттеры называют кухонными процессорами, они отвечают за скорость и качество работы на кухне, без них невозможно обойтись. Куттер найдет свое место и станет незаменимым в кафе, баре, бистро, ресторане, отеле, небольших пищевых производствах – мясо-колбасных, плодоовощных, кондитерских, включая производство шоколадных изделий. Существуют специализированные куттеры — машины для переработки мяса, предназначенные для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопченых, сырокопченых, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса.


Для чего нужен куттер?

Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятиях общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные, кондитерские цеха). Куттеры дают невообразимое количество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать нужные для своей деятельности.

Благодаря куттеру можно получить гомогенизированное овощное и фруктовое пюре, а также соусы, супы-пюре и паштеты. Куттеры позволяют за короткое время взбить крем, соус, белок, сливки и замесить тесто. Кухонные процессоры выполняют функции миксера, овощерезки и мясорубки, и это все в одном флаконе. Одно из стандартных применений куттера – это добавление не измельченных продуктов в ранее приготовленное пюре (например, зелень и пряности в мясной фарш). Куттер купить просто, достаточно просто заказать его на одном из сайтов, зато потом он сэкономит вам кучу времени и усилий, ведь хорошая машина, например куттер Fimar или Robot Coupe, позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ.

Рассмотрим подробнее возможности профессионального куттера.

1. Использование куттера для приготовления мясных блюд и продуктов:

2. Использование куттера для приготовления ингредиентов к мясным блюдам:

  • Можно измельчить хлеб (в том числе и сухари) для панировки и для добавления в фарш.
  • Измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки.
  • Приготовить разнообразные соусы.

3. Использование куттера для приготовления супов и гарниров:

4. Использование куттера для приготовления кондитерских изделий:

Итак, с помощью куттера вы сможете приготовить практически все блюда от закуски до десерта.

Устройство куттера

Устройство куттера весьма простое – на станине укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого закреплено несколько серповидних или прямых ножей, которые попеременно погружаются в открытую или вакуумно закрытую чашу. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Впоследствии подобной работы куттера мясо превращается в однородную гомогенную массу. Если процесс измельчения фарша происходит в условиях вакуума, он сохраняет свою естественную окраску, питательные вещества и витамины. При измельчении мяса в вакуумном куттере отсутствует окисление продукта, благодаря чему продлеваются сроки хранения.

Количество ножей в комплектации куттера обычно не менее двух и вращаются они с частотой от 1000 до 3000 об/мин. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Форма заточки ножа определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°. Зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа должен быть минимальным.

Основной показатель технической характеристики куттера — вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных — более 125 л. Чаши обычно делают из стали, а крышку – из прочного пластика, чтобы можно было следить за работой куттера и степенью помола содержимого.

Производители куттеров

Наибольшей популярностью среди российских и украинских покупателей профессиональной кухонной электротехники пользуются куттеры французской компании Robot Сoupe, итальянских Sirman, Fimar, Mastro и Gam. Концерн Electrolux (Италия) предлагает куттеры под торговой маркой Dito-Electrolux. Менее рейтинговые, но также покупаемые, бренды Celme (Италия), JEJU (Тайвань), LA FELSINEA (Италия), YAZICILAR (Турция), Торгмаш (Беларусь).

ROBOT-COUPE

– снабжены мощными асинхронными вентилируемыми двигателями, обеспечивающими эффективную работу с мясом и тестом.
– Прямой привод (без передающих шестерней или ремней) обеспечивает максимальную мощность.
– Низкая посадка ножа (нижнее лезвие непосредственно на дне чаши) позволяет работать даже с минимальным количеством продукта.
– Удобная ручка позволяет переносить чашу куттера одной рукой.
– Через прозрачную крышку можно следить за ходом приготовления.
– Отверстие в крышке позволяет добавлять ингредиенты прямо во время работы.
– Все рабочие части легко моются.
– Во всех моделях работает эффективная система защиты: помимо отключения машины при открытии крышки, существует функция принудительной остановки ножа.
– Базовая скорость 1500 об/мин. Модели с дополнительной скоростью 3000 об/мин сокращают время приготовления в 2 раза, а также дают большую степень измельчения. Модели с индексом V.V. позволяют плавно регулировать скорость работы с 300 до 3000 об/мин.
– 5-ти и 6-ти литровые куттеры имеют функцию R-mix, для аккуратного вмешивания дополнительных ингредиентов обратным движением ножа.
– Большие модели, начиная с 8-ми литровых, могут иметь аксессуары: маленькая чаша для дополнительных приготовлений; набор Blixer Kit из специального ножа и скребка для превращения куттера в бликсер; чашу с двойными стенками для подогрева или охлаждения продукта в ходе работы, набор R-VAC для обработки продукта в вакууме.

ОСОБЕННОСТИ КУТТЕРОВ ROBOT-COUPЕ

SIRMAN

Куттер Sirman быстро приготовит вам кремы, паштеты, соусы, измельчит, взобьет, смешает продукты. Компания выпускает 4 линейки куттеров, три из них настольные (C9 VV, C6, C4) и одна стационарного типа (C15).

Основные характеристики агрегатов:

– Крепкая структура из нержавеющей стали.
– Двигатель и чаша расположены рядом, что позволяет изолировать тепло от обрабатываемого продукта.
– Чаша из нержавеющей стали.
– Для удобства ёмкость снабжена термическими ручками;
– Продукты защищены от тепла специальным теплорассеивающим днищем;
– Крышка из прозрачного пластика позволяет следить за процессом переработки.
– Отверстие для добавление ингредиентов на крышке.
– Емкость дежи от 3,3 л. до 14,5 л.
– Высокопроизводительные вентилируемые двигатели для постоянного пользования.
– Переключатель скоростей.
– Куттеры могут комплектоваться ножами из нержавеющей стали с зубчатым лезвием для измельчения орехов, шоколада и с просверленным лезвием для эмульгирования.
– Возможная дополнительная комплектация: гладкий нож, лопатка и плитка для заточки ножа.

Ножи для куттера Sirman:
– Зубчатые
– С отверстиями
– Для толчения
– Для замешивания теста.

FIMAR

Куттеры Fimar разработаны так, чтобы удовлетворить самые строгие требования людей, работающих на предприятиях общественного питания. Серия профессиональных куттеров Fimar служит для замешивания, измельчения и перемешивания, позволяет сделать соус или мусс, тесто или пюре просто и быстро. Эти приборы легки в использовании, а также значительно облегчают кухонную рутинную работу.

Особенности куттеров Fimar:

– Трехфазный двигатель с одной или с двумя скоростями (только в моделях CL/5 и CL/8). Или однофазным двигателем с одной скоростью.
– Корпус и коробка куттера изготовлены из полированной нержавеющей стали.
– Крышка и подставка коробки для сбора продукта изготовлены из прозрачного пищевого поликарбоната, чтобы следить за приготовлением.
– пульт с нажимными кнопками
– Емкость дежи 3-5-8 литров.
– 2х или 4х- лопастный нож для взбивания или 2х или 4х- лопастный нож для резки.
– Низковольтная электронная панель управления из поликарбоната с регуляторами пуска, остановки, переключения скорости и прерывистой работы (пульсации).
– Уровень шума не превышает 70 дБ.
– Безопасность работы обеспечивается двумя магнитными бесконтактными переключателями, установленными на крышке и на основании коробки, а также устройством торможения двигателя.

ХАРАКТЕРИСТИКИ КУТТЕРОВ FIMAR ЛИНЕЙКИ CL

CL/52V

CL/82V

1400 – 2800 об/мин.

1400 – 2800 об/мин.

Максимальная вместимость жидкости в деже

Другие производители куттеров

Dito-Electroluх

Особенности:
– Все модели выполнены в настольном варианте
– Мощным асинхронным двигателем.
– Алюминиевый корпус.
– Чаши из нержавеющей стали с прозрачной пластиковой крышкой.
– Объем чаши от 2,5 до 17,5 л.
– Переключатель скоростей 1-2 или регулятор плавного изменения скорости вращения ножей.
– Во всех моделях с плавной регулировкой скорости максимальная скорость увеличена до 3300 об/мин.
– Куттеры Dito-Electrolux оснащены кнопкой импульсного режима – необходимой для работы с твердыми продуктами на начальной стадии измельчения, а также на завершающем этапе для любых продуктов.
– Куттеры комплектуются гладкими либо микрозубчатыми ножами.
– В качестве дополнительных аксессуаров предлагаются специальные ножи для мяса, скребки для крепления на крышку, подставки из нержавеющей стали.
– Безопасность гарантирована наличием концевых выключателей и предохранительных устройств. Двигатель невозможно запустить, если открыта крышка куттера, отсутствует или некорректно установлена чаша. При открытии крышки двигатель останавливается.

MASTRO
– изготовлены из нержавеющей стали, что дает гарантию того, что устройство будет служить долго и качественно.
– Чаша с ручками также выполняется из стали.
– Чаша имеет утяжеленное дно.
– Мотор куттера MASTRO вентилируемый, что защищает его от перегрева.
– Для защиты оператора крышка, выполненная из элексана, оснащена микровыключателем.
– В некоторые модели установлен вариатор скоростей в пределах 1100 – 2600 об/мин, позволяющий самостоятельно определять устройству необходимую мощность для измельчения продукта.


«Торгмаш»

Кухонный процессор белорусского производителя Торгмаш МИМиО (машина для измельчения мяса и овощей) предназначен для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас. С помощью установки приспособления для нарезания овощей – для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты. Эти машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей и характеризуются следующим:

– Все куттеры Торгмаш оснащены функцией “Реверс”.
– Также установлен практически бесшумный червячный редуктор.
– Машины выпускаются с облицовкой из нержавеющей стали.
– Бывают однофазными и трёхфазными для включения в сеть переменного тока.
– Куттеры снабжены набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров.
– Машины оборудованы блокировочным выключателем, который размыкает цепь подачи электроэнергии к двигателю при неустановленной крышке.


Celme Electric

– Корпус куттеров изготовлен из нержавеющей стали. Конструкция корпуса предусматривает быструю и легкую очистку.
– Рабочий цикл 5 сек.
– Прозрачная крышка с водонепроницаемой уплотнительной прокладкой и дозатором.
– Группа ножей с втулкой из нержавеющей стали.
– Режущий нож расположен в нижней части резервуара позволяет резать большой ассортимент продуктов без смены ножа.
– Устройство очистки стенок.
– Все модели оборудованы вентилируемыми моторами высокой мощности с защитой от перегрева и остановки.
– Куттер оснащен односкоростным приводом 1400 об/мин. (модель CE L8 2V – дополнительной скоростью 700 об/мин.)
– Рабочий объем – 2/3 от объема резервуара.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУТТЕРОВ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ СО СКОРОСТЬЮ ОТ 1400 ОБ/МИН

Dito-Electrolux 603315

Robot Coupe R5 Plus

Куттер – прибор для измельчения мяса и других продуктов

Куттер – устройство, незаменимое на кухне заведения общественного питания. Название прибора происходит от английского слова «cut», что означает «резать». Он заменяет мясорубку, миксер, блендер, производственную овощерезку, тёрку для сыра и тестомес. Куттер измельчает мясо или рыбу в нужной степени, причём последней, самой мелкой, нельзя достичь в мясорубке. Это устройство работает очень быстро, поэтому нет необходимости хранить запасы фарша, вы можете получить нужное количество за несколько минут.

При измельчении нескольких видов мяса они равномерно перемешиваются в процессе. Можно измельчать и замороженное мясо, в этом случае необходимо дать ему слегка оттаять и порубить на куски. Также куттер поможет в приготовлении овощного или фруктового пюре, измельчении зелени, орехов, шоколада и других продуктов.

В некоторых моделях можно раздробить лёд, но делать это часто не рекомендуется, так как от этого быстро тупятся ножи.

Устройство и принцип работы аппарата

Куттер состоит из следующих частей:

  • чаши, которая может быть открытой или закрытой;
  • режущего механизма (ножей, гребёнки, приводного вала);
  • крышки, закрывающей измельчаемый продукт.

Принцип действия прост: вал вращает ножи, погружённые в чашу, а гребёнки направляют под механизм загруженный продукт. Степень измельчения определяется временем работы куттера, поэтому она меняется бесступенчато.

Виды куттеров

Куттеры бывают двух типов:

  • открытые;
  • вакуумные, которые измельчают мясо более мелко, и фарш получается нежнее.

Различаются куттеры для измельчения мяса также и объёмом. Он может быть от нескольких литров на небольших машинах до 450 (такие крупные аппараты обычно применяются на мясокомбинатах и крупных промышленных предприятиях). Приборы небольшого размера обычно бывают настольными, а более объёмные – напольными.

Ножи куттера могут быть:

  • серповидными (они измельчают мясо или другой продукт до состояния пюре);
  • прямыми (с их помощью получают более крупный фарш, с небольшими кусочками мяса).

Количество ножей, в зависимости от модели, может быть от 2 до 9 штук. Чем мельче и однороднее требуется фарш, тем меньше должно быть расстояние между чашей и ножами.

Как выбрать качественное оборудование

При выборе куттера для ресторана или кафе необходимо учитывать:

  • Площадь заведения и его востребованность среди клиентов.
  • Будет ли устройство использоваться для измельчения только мяса или и других продуктов тоже.
  • Цену прибора.

Для небольшого заведения будет достаточно куттера вместимостью 3 – 15 литров. Если же заведение имеет большую площадь и может похвастаться хорошей проходимостью, лучше приобрести устройство объёмом 20 – 40 литров. От объёма зависит и размер куттера, а, значит, и много ли он занимает места.

Если куттер планируется использовать только для измельчения мяса, будет достаточно и одного набора ножей. Но если с его помощью планируется готовить пюре, паштеты, соусы, взбивать белок, крем или сливки или замешивать тесто, то понадобятся специальные насадки. В этом случае куттер может заменить на кухне многие другие устройства.

Каким бы ни был прибор по вместимости и дополнительным функциям, он должен быть качественным:

  • Части, с которыми соприкасаются продукты питания (чаша и ножи) должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали или алюминия. В этом случае продукты питания не вступают в реакцию с материалом и не окисляют его.
  • Лезвия ножей должны быть достаточно толстыми и прочными, чтобы не ломаться при измельчении жёсткого мяса или других твёрдых продуктов.

Какой должна быть обувь для официантов? Ответ на этот вопрос вы найдете здесь.

Мармит – это профессиональная посуда для ресторанов высокого уровня. Как правильно выбрать подходящую модель, читайте по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/marmit-s-podogrevom-ot-svechi.html ссылке.

Обзор популярных производителей

Fimar

Для небольших кухонь хорошо зарекомендовали себя куттеры итальянской компании Fimar. Например, популярен CL/5M Fimar объёмом 5 литров. С его помощью можно измельчать любые виды мяса и рыбы, делать пюре и соусы и замешивать тесто. Этот куттер сделан из качественной нержавеющей стали, а его верхняя крышка – из прозрачного пищевого поликарбоната. Нож двухлопастной серповидный, модель устанавливается на столе, её вес 19 кг.

Средняя цена данного кутера – 45 195 рублей.

  • В нашем кафе используем куттер CL/5M Fimar. Он просто незаменим! И мясо измельчит, и тесто замесит.
  • Установили CL/5M Fimar и удивляемся – как же раньше-то без него обходились?
  • CL/5M от компании Fimar – качественный импортный куттер за адекватную цену.

Robot-Couple

Для более вместительных заведений с большой проходимостью подойдёт куттер Robot-Couple R300 французского производства. Помимо измельчения мяса и замешивания теста он может, благодаря режиму пульсации, дробить твёрдые продукты, например, орехи, шоколад или сухари. Этот куттер напольный, его вес – 15 кг, ёмкость – 28 литров.

Средняя цена – 634 525 рублей.

  • Куттер Robot-Couple R300 может всё: измельчать мясо, рыбу и другие продукты, дробить орехи, замешивать тесто.
  • Куттер Robot-Couple R300 – это не просто куттер, фактически это несколько приборов в одном, к тому же надёжном и качественном.
  • Robot-Couple R300 экономит время приготовления блюд и место на кухне в нашем ресторане – а значит, помогает увеличить доход!

Куттер – прибор, очень полезный на профессиональной кухне. Он измельчает мясо, рыбу или другие продукты. В зависимости от дополнительных функций куттер может и замесить тесто, и измельчит орехи, шоколад или другие твёрдые продукты.

Конкретную модель нужно выбирать с учётом заведения, в котором она будет работать. Важен объём чаши и дополнительные функции, которые могут быть востребованы. Но в любом случае прибор должен быть выполнен из качественных материалов, которые могут вступать в контакт с пищевыми продуктами.

Куттер для мяса: описание и назначение

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу.

Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.

На рис. показана схема куттера периодического действия.

Как найти радиус чаши куттера?

Рис. Схема куттера периодического действия

Он состоит из открытой чаши 5, режущего механизма, включающего приводной вал 2 и серповидные ножи 4, из гребенки 3 и крышки 7, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке 1 прикреплены скребки б, располагающиеся по внешней и внутренней частям продукта, находящегося в чаше. Они направляют продукт под режущий механизм при вращении чаши, который представляет собой комплект серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке.

Число ножей в комплекте для куттеров периодического действия составляет не менее двух и вращаются они с частотой до 100 с-1 и более. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами. При существующих формах заточки ножей предпочтение отдается асимметричному клину с углом при вершине от 15 до 30°.

Ножи закрепляют способом открытого и закрытого гнезда. В первом случае крепление ножей с вилкообразной посадочной частью применяют для куттеров малой производительности. Ножи укрепляют на валу гайкой, и они удерживаются силой трения. Второй способ применяется для высокоскоростных куттеров. Ножи изготовляют с отверстиями в посадочной части.

Конструкцию ножей и ножевой головки (рис.) выбирают такой, чтобы обеспечить их легкую балансировку и поддержать минимальный зазор между внутренней поверхностью чаши и режущей кромкой ножа.

Открытые куттеры

Открытые куттеры, не оборудованные вакуумной системой, предназначены для изготовления любых видов колбасных изделий.

Однако при измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества (в условиях вакуума аэрации фарша не происходит — улучшается его консистенция, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов). При куттеровании с вакуумом покраснение мяса происходит быстрее и с меньшим количеством добавок. В результате минимального окисления вкус становится более интенсивным, колбаса дольше сохраняется, а срез колбасы дольше не утрачивает стабильный красный цвет.

Вакуумно-варочные куттеры позволяют совместить процесс варки и измельчения сырья при производстве ливерных колбас и паштетов. Возможно дополнительное оснащение устройством для быстрого охлаждения фарша непосредственно в чаше куттера.

В соответствии с требованиями к качеству фарша вареных колбас куттеры должны иметь не менее двух скоростей ножей (например, 1 500 и 3 000 об/мин), ножевая головка — не менее трех пар ножей (6 шт.). Для процесса перемешивания может быть достаточно и одной пары ножей, остальные ножи просто снимаются.

Количество скоростей куттера или диапазона их регулирования зависит от типа двигателя устанавливаемого на машине. Это может быть двигатель постоянного тока (широкий диапазон выбора скоростей, шесть из которых, фиксируются при пуске куттера в эксплуатацию, и которые доступны оператору). Это может быть двигатель переменного тока: количество рабочих скоростей ограничено. При комплектации куттера двигателем переменного тока с преобразователем частоты – количество рабочих скоростей может быть любым в пределах диапазона.

Характеристики хорошего куттера

Рис. Конструкция ножей и ножевой головки

В его состав входят нож 7, посадочная часть 2, втулка 3, вал 5, штифт 6, гайка 8 и диск 9. Отверстия 4 и 7 предназначены для входа исходного продукта и удаления измельченного.

Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами (подъемниками с напольными тележками). Измельченный продукт выгружают из куттеров периодического действия вручную в напольную тележку, опрокидывая чащу, или при помощи разгрузочных тарелок и скребков через борт чаши или через центральное отверстие в ней, закрываемое пробкой. Откидную крышку куттера открывают и закрывают специальными устройствами. В вакуумных куттерах крышка закрывает чашу герметично благодаря резиновой прокладке.

Основной показатель технической характеристики куттера — вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных — более 125 л.

Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 °С.

Он состоит из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления.

Станина 1 изготовлена из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения — ножевой вал, на консоли которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки — редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединен электродвигатель, с другой — труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя — тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу — фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Ножевой вал (рис. б) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипников 4 и б, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.

Зона куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки — тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками доз, центробежный насос с электродвигателем для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает в бак.

Что такое куттер

Новости компании

У нас вы можете приобрести тестомесы и планетарные миксеры

У нас вы можете купить холодильные и морозильные столы HICOLD, столы для пиццы HICOLD

Наш опрос

Какое оборудование вас интересует?

  • Холодильное
  • Стеллажи
  • Оборудование для непродовольственных магазинов
  • Оборудование для профессиональной кухни
  • Другое

Что такое Куттер и для чего он нужен.

Основные применения куттеров Robot-Coupe.

Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятия общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные цеха, кейтеринг). Куттеры дают множество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать необходимые для своей деятельности.

Работа с мясом

Куттер позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ:

– Любая операция занимает не более 4 минут. Особенно это удобно в кафе и ресторанах, где отпадает необходимость делать запасы фарша, измельчить мясо можно очень быстро непосредственно перед приготовлением

– Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих блюд, в том числе блюд национальных кухонь.

– Степень измельчения зависит от времени работы, чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно- , средне- и мелкорубленое мясо до тонкого измельчения (кнельная масса, суфле, паштеты). Удобно готовить сложные мясные блюда, например рулеты со слоями из разного мяса с разной степенью измельчения.

– При работе с рыбой для некоторых блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Тонкое измельчение необходимо для приготовления рыбных терринов и суфле. Этого нельзя добиться в мясорубке.

– Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание.

– В процессе приготовления фарша в чашу куттера можно добавить воды для придания фаршу большей нежности.

– В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и немного дефростировать (чтобы поверхность оттаяла на 2-3 мм). При измельчении мороженного мяса удается получить крупные четкие кусочки.

– Чаша, нож и крышка легко моются.

– В куттере же легко приготовить другие ингредиенты для мясного блюда: измельчить хлеб (в том числе сухари) для добавления в фарш и для панировки, измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки, приготовить разнообразные соусы.

Соусы, супы, гарниры

В куттере легко приготовить любой соус, т.к. машина измельчает ингредиенты одновременно перемешивая и взбивая. Например, соус песто получается одновременным измельчением и перемешиванием зеленого базилика, кедровых орехов, сыра пармезан, чеснока и оливкового масла. Соус майонез готовится путем взбивания желтков с горчицей с постепенным добавлением через отверстие в крышке куттера растительного масла. На основе майнонеза легко приготовить оригинальный соус, добавив в него измельченные в куттере корнишоны, грибы, маслины, перец, зелень, каперсы, сельдь или любые другие продукты. Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика, гуакомоле) также легко делается при помощи куттера.

Популярные супы-крема (супы-пюре, протертые супы) имеют особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров Robot-Coupe выполнены из нержавеющей стали или пластика типа ABS, рассчитанного на работу с горячим продуктом.

Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре (шпинат, морковь, спаржа, кабачки, свекла, яблоко, манго и пр.) в качестве гарнира также удобно делать в куттере. Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей – все это возможно при помощи куттера и делается очень быстро.

Внимание! В куттере нельзя приготовить картофельное пюре, при измельчении варенного картофеля его структура разрушается и результатом будет клейкая картофельная масса, не соответствующая нашим представлениям о пюре.

Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа.

Кондитерские изделия

Очень часто, куттеры Robot-Coupe применяются для быстрого и удобного измельчения любых орехов. Степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Образующаяся масса содержит различные фракции (из-за хрупкости орехов образуется крошка), также как и большие специализированные машины для измельчения орехов. Фракции легко разделить при помощи сита. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки. В качестве начинок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики.

Для изготовления шоколадных изделий используется шоколадная масса – ганаш. Его также легко приготовить в куттере. Шоколад измельчается в крошку, затем добавляется небольшое количество горячих сливок и 2-5 секунд перемешивается до образования густой однородной шоколадной массы. Помимо скорости, удобство приготовления ганаша в куттере в том, что шоколадная масса практически не содержит пузырьков воздуха и практически сразу готова к формованию.

Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры. Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его го помощью легко приготовить кексы, блины, бисквит, печенья. Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку. Для красивой подачи пирожных в кафе можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы. В куттере легко можно вбивать крема, например, основе сыров «маскарпоне» и «филадельфия», а также делать творожные массы.

Модели куттеров, имеющие скорость 3000 об/мин, позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан (отдельно тонко измельчается миндаль и готовится сахарная пудра, затем оба ингредиента перемешиваются в куттере, добавляется молоко или вода и замешивается марципановая масса, которая может использоваться как в качестве начинки, так и для лепки фигурок для украшения кондитерских изделий). Помимо перечисленных возможностей в куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей. В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок.

Таким образом, куттер может использоваться в ресторане для приготовления всех блюд от закуски до десерта.

Для чего нужен куттер?

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре. Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать.

Если согласно рецептуре в состав фарша входят кусочки шпика, грудинки или языка, они должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Фарш без содержания таких кусочков называют структурно-однородным фаршем и их перемешивают в куттере при измельчении сырья. Структурно-неоднородные виды фарша смешивают в мешалках.

При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных и некоторых полукопченых колбас мясо измельчают на куттере, где достигается более полное разрушение структуры тканей, чем на волчке (мешалке).

Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей и металлической гребенки, между зубьями гребенки проходят ножи.
При обработке на куттере мясо нагревается, поэтому во время куттерования к нему, кроме холодной воды, добавляют около 10% льда. Температура мяса во время и после куттерования нет должна быть выше 8-10 градусов Цельсия.

Продолжительность цикла куттерования составляет 5-8 минут в зависимости от свойств обрабатываемого мяса (жесткости) и вида вырабатываемых колбас.

Современные куттеры являются высокоприозводительными машинами периодического и непревывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала (горизонтальное или вертикальное), количеством скоростей ножевого вала (одно- или многоскоростные), наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чашки и вакуумной системы.

Устройство куттера и его основные виды

Устройство куттера незамысловатое. Оно включает в себя мотор, ножи и чашу. Чаша крепится на станине. Там же расположен и режущий механизм. Ножи могут быть прямые либо серповидные. Попеременно, ножи под вакуумом погружаются в чашу, которая находится в открытом или закрытом состоянии. Подобный механизм превращает перемалываемый продукт в гомогенизированную суспензию. Процесс измельчения под вакуумом позволяет продлить сроки хранения продукта и сохранить его внешний вид и содержание полезных веществ.

Виды куттеров могут отличаться по таким параметрам:
• По конструкции чаши. Располагаться она может как горизонтально, так и вертикально. В производстве мяса отдают предпочтение куттером с горизонтальной чашей.
• По процессу переработки продукта куттеры подразделяются на:
• открытые;
• вакуумные;
• охлаждающие;
• варочные.

Варочные аппараты устанавливают мясные цеха, в которых занимаются производством вареных колбах, сосисок или паштетов.

По конструкции ножей. В зависимости от того, какой продукт нужно измельчить ножи могут быть с мелкими зубьями, с крупными зубьями или гладкие. Чаще в промышленности используются крупнозубчатые ножи, так как они способны измельчать даже замороженное мясо или месить тесто.

Основные характеристики куттеров

Прежде чем начать сравнивать различные модели куттеров, нужно разбираться в основных показателях.

К главным техническим характеристикам куттеров относят следующие:
• мощность машины;
• производительность;
• вместимость чаши;
• площадь устройства;
• масса.

Самые основные из них, на которые следует обращать внимание в первую очередь – это производительность и объем чаши. Производительность напрямую зависит от количества ножей, скорости их вращения, сколько можно загрузить продуктов и от мощности двигателя. В зависимости от объемов производства чаши могут быть малые (15-30 л) и крупные – порядка 125 л. Изготавливаются они из стали, а крышка – пластиковая.

Модели и производители промышленных куттеров
Мировыми лидерами в производстве подобной техники являются итальянцы и французы. Самыми популярными брендами среди производителей куттеров выступают:
• Robot Coupe;
• Sirman;
• Fimar;
• Dito-Electrolux;
• Mastro.

Robot Coupe
Эта фирма предлагает порядка 20 моделей куттеров, которые подходят для производств с малым и средним объемом. Особенностью аппаратов этой фирмы является компактность и бесшумность. Скорость такого куттера может регулироваться от 300 до 3000 об/мин.

Sirman
Куттеры фирмы Sirman могут быть как стационарными, так и настольными. Есть возможность приготовления соусов, паштетов, теста. В комплекте предоставляются специальные ножи для измельчения шоколада или орехов.

Fimar
Модели этой фирмы отличаются особой экологической чистотой, поэтому удовлетворят все строгие требования работы в местах общественного питания. Куттеры очень легки в управлении и обладают всеми функциями, чтобы облегчить производственный процесс. Фирмы Dito-Electrolux и Mastro на класс ниже от вышеперечисленных, но их все-равно достаточно часто используют в цехах или местах общественного питания.

Куттер будет полезен даже в кондитерском цеху. Ведь перемалывать на нем можно не только мясо, но и делать пюре, различные начинки. Промышленный куттер может выполнять функции не только мощной мясорубки, но даже миксера и блендера. Такая машина с легкостью справится с взбиванием белков или замесом теста.

Благодаря всем своим мощным функциям, куттер считается неотъемлемым оборудованием в пищевой промышленности. Таким образом, подобный аппарат найдет применение абсолютно во всех областях производства, которые связаны с приготовлением продуктов питания.

Цены на куттеры

Что касается ценовой категории, то, естественно, она колеблется в широких пределах. Зависит все от фирмы-производителя и класса аппарата. Можно подобрать наиболее оптимальный куттер по соотношению цена — качество, как у официальных представителей так и напрямуюю от производителей оборудования для пищевой промышленности.

Читайте также:  Как работает термоблокировка люка в стиральных машинах?
Ссылка на основную публикацию